Kiváló penészes sajtok : Bleu des Causses

A penészes sajtok is ugyanazzal a hat lépéses módszerrel készülnek, mint a sajtok nagyrésze :

Bleu des Causses

  1. Savasítás
  2. Koagulálás
  3. Túró és savózás
  4. Sózás
  5. Formázás
  6. Érlelés

Akkor mitől keletkeznek a kék/zöld penészfoltok a sajtban? A penészes sajtok, sajátos jellegű kinézetüket egy speciális túrónak köszönhetik, amelyet a sajtkészítés harmadik fázisában adnak hozzá, kiegészülve egy másik lépéssel az érlelés során, amit tűzésnek / szúrkálásnak hívnak.

A túró amit hozzáadnak, Penicillium baktériumokat tartalmaz. Kék penésszel erezett sajtok esetében a legelterjedtebb kultúra  Penicillium Roqueforti és a Penicillium Glaucum. Ezek a baktériumok előfordulnak a természetben is, a sajtkészítők akkor fedezték fel, amikor nedves, hűvös sziklabarlangokban érlelték a sajtokat.

Bővebben…